un apercus des herbes aromatiques

Un aperçu sur les herbes (aromatiques et officinales)




L'homme apprécie de longue date les herbes et les plantes officinales et aromatiques pour leurs qualités particulières. Au début, leur usage était purement nutritif mais plus tard leur emploi s'étendit aux domaines religieux, médicinal et condimentaire. Plusieurs millénaires avant Jésus-Christ, les savants de cultures anciennes (par exemple grecque, égyptienne ou chinoise) consignaient déjà par écrit leurs connaissances sur les herbes. Et la liste des plantes ayant la propriété d'adoucir ou d'alléger toutes sortes de petits maux ou de maladies n'a cessé de s'allonger au fil des siècles. De nos jours, l'usage de ces herbes est surtout condimentaire. Pourtant, l'origine et l'histoire de certaines herbes aromatiques ou médicinales est toute une révélation. Peut-être allez-vous désormais mettre du romarin dans votre bain ou boire du thé de thym comme le faisaient les Romains. Mais vous pouvez aussi vous contenter d'ajouter un peu de persil haché sur les carottes.
On confond souvent les termes herbes et épices. Celles-ci présentent pourtant des différences considérables. Les herbes (ou condiments) sont les parties d'une plante (racines, tiges, feuilles, fruits et graines) croissant sous un climat tempéré comme celui de l'Europe. Les épices sont les mêmes parties mais proviennent de plantes croissant sous un climat tropical. En Europe, celles-ci sont généralement vendues séchées.

Connaissance des herbes aromatiques et médicinales
Autrefois, les Sages jouissaient d'une certaine considération qu'ils devaient à leurs connaissances des herbes. En Europe par exemple, il y avait les Druides. Ceux-ci incitaient les gens à utiliser des herbes pour guérir leurs maux avec le concours de la nature. Tout le monde connaît aussi les anecdotes de guérisons miraculeuses dans lesquelles les herbes étaient associées à la sorcellerie. Plus tard, on s'est rendu compte qu'il s'agissait souvent de réactions chimiques, encore inconnues à l'époque. Ainsi par exemple le port de petits sachets d'herbes pour se protéger contre le typhus repose sur une donnée scientifique: certaines herbes fournissent des huiles antiseptiques ayant la propriété de tuer les microbes. Très tôt déjà, les herbes ont aussi joué un grand rôle dans la vie religieuse. C'est ainsi que l'on connaissait les huiles saintes contenant de la myrrhe et de la cannelle et que l'on brûlait de l'alès pour obtenir l'encens. A l'époque, ces épices coûtaient aussi chères que l'or, ce qui explique la puissance des marchands. Et au fil de l'histoire, on a vu s'opérer de nombreux bouleversements découlant du commerce des épices et des condiments.
Les siècles précédant Jésus-Christ, les Arabes possédaient le monopole du marché des épices et des condiments. Ils préservèrent longtemps cette position privilégiée en propageant les histoires les plus terribles sur les événements qui se produisaient au cours des longs voyages que nécessitait le transport des épices d'Extrême-Orient en Europe. Leurs caravanes se composaient de quatre-mille chameaux, lourdement chargés d'épices provenant entre autres de Goa et de Calcutta. Les objets précieux étaient vendus sur les marchés de Babylone, de Carthage, d'Alexandrie et de Rome. Mais le temps aidant, les Arabes perdirent leur suprématie dans ce domaine . Avec le déclin des vieilles civilisations, les herbes et les épices tombèrent dans l'oubli.

Un regain d'intérêt au Moyen-âge
La conquête de l'Espagne par les Maures au 8ème siècle rétablit l'usage des herbes aromatiques et des épices. A l'époque, les Maures perfectionnèrent certaines méthodes scientifiques pour extraire et distiller des huiles volatiles et des parfums à partir des plantes aromatiques. Et au 12ème siècle, un vivant marché prit naissance entre les chevaliers des croisades et les marchands de l'Orient: on échangeait le lin et la laine d'Occident contre les épices et la soie d'Orient. Venise, stratégiquement bien située, devint le port de transit le plus important d'Europe et à la fin du 13ème siècle, Marco Polo, marchand vénitien, entreprit des voyages lointains en Chine, en Birmanie et en Inde. Le récit de ses voyages éveilla la curiosité de beaucoup. On dit que c'est entre autres inspiré par ces récits que Christophe Colomb prit le large, à la recherche d'une nouvelle route de navigation et découvrit l'Amérique en 1492. La découverte de la nouvelle route des Indes par le Cap de Bonne Espérance en Afrique du Sud mit en émoi le commerce des herbes et des épices.
C'est aussi vers cette époque que commença à s'éveiller l'intérêt pour le jardin de fines herbes. De ce temps, les gens ne mangeaient pas encore de légumes. Par contre, ils consommaient beaucoup de viande qu'ils assaisonnaient avec les herbes cultivées dans un coin abrité au pied des murs de fortification. Et bien vite, il devint une nécessité d'entourer le jardin d'herbes aromatiques d'une haie de hêtres par exemple. Ceci pour empêcher les animaux, et surtout les voleurs, de dérober leurs précieuses herbes.

Un commerce lucratif
La découverte de nouveaux horizons ouvrit aussi de nouvelles routes de commerce aux Hollandais, aux Anglais et aux Portugais qui désormais jetaient l'ancre dans leur propre port. Venise perdit alors sa position privilégiée. Les nations traditionnellement maritimes devinrent de grandes puissances. Les Hollandais, qui disposaient d'une flottte considérable, exerçaient surtout leur influence dans les îles proches de l'Inde, l'Indonésie actuelle. Et en 1658, leur Compagnie des Indes orientales contrôlait le commerce de cannelle de Ceylan et plus tard, également celui des stocks d'épices des îles de Célèbes et de Java. Les Anglais créèrent l'East India Company (Compagnie des Indes occidentales) mais pratiquaient surtout leur commerce sur la terre ferme, en Inde. C'est aussi vers cette époque que l'Amérique commença à importer le poivre de Sumatra. C'est à ce même commerce que le premier millionnaire américain, Elias Haskett Derby, devait sa fortune!
Le poivre était très cher! Il était vendu au grain et tenait souvent lieu de dot. Autrefois, un esclave pouvait même acheter sa liberté en versant une livre de poivre!

Aux 17ème et 18ème siècles, on utilisait beaucoup de poivre, de cannelle, de cloux de girofle, de noix de muscade, de gingembre, de macis et autres aromates pour renforcer le goût des aliments et les conserver. Vers la fin du 19ème siècle, l'usage des condiments connut une certaine disgrâce. Il n'était plus indispensable de cultiver ses herbes soi-même car les substituts artificiels commençaient à faire leur apparition sous forme de médicaments (remèdes) modernes. La nécessité de conserver les aliments ou de chasser les odeurs indésirables diminua aussi. Actuellement, les herbes (officinales et aromatiques) sont de nouveau très populaires. Influencé par ses découvertes culinaires, l'homme s'intéresse davantage aux trésors de la nature. Les séjours en pays exotiques et les mélanges de cultures ont accru la diversité des épices utilisées dans les plats indigènes. Et ce n'est pas un mal car la connaissance moderne ou ancienne des herbes et des épices est considérée comme un enrichissement.

Pour en savoir davantage sur les herbes, leur emploi culinaire et la culture de certains condiments au fil de l'histoire, poursuivez votre lecture sur ce site.